用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗 ?
炒鸡选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好，母鸡口感发柴，发硬，做汤菜比较合适。
老鸡、嫩鸡成菜有什么区别?
老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香，小鸡只需炒制即可。
怎样选择优良的公鸡呢?
两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节(距)，距越大鸡龄越大。
新版炒鸡料配方
八角100 克，麻椒、蒙山花椒各50 克，白芷、香菜籽各30 克，灵芝、肉桂、草果各 20克，桂皮、小茴香各15 克，荜拨 12 克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、陈皮各10 克，丁香10个，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克，红娘根 20 克(调色用)，槟榔 10 克。
炒鸡的技术要点
1.怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。
2.鸡肉需不需要提前腌制?
临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。
3.当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制?
一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
4.炒鸡的时候放不放鸡精?
上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。
5.炒鸡的手法有什么要求?
一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。
6.不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗?
老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。
7.很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么?
一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。
8.做炒鸡，一般常用什么酱料?
有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。
9.生压与熟压效果有什么不同?
生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩;熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。
10.炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别?
干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香;湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。
11.出锅时浇什么油比较好?
最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
12.煸锅时，选用哪种干辣椒比较好?
朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。
13.做炒鸡较在意蚝油的品质，哪种蚝油最佳?
做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记金装蚝油效果最好。
14.临沂炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?
炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能充分渗入到肌肉中;如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。
15.很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面?
不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了就容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大;最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。
16.炒鸡调料的投放比例与投放时间有什么讲究?
一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。
调料:炒鸡粉15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料:葱、姜、蒜、红椒各100克，高汤500克，C料:鸡粉20克，盐、味精各10克，D料:盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克。
菜品精选
王小二回锅炒鸡
原料:本地土公鸡(约2千克)，青、红椒各30克。
调料:炒鸡粉15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料:葱、姜、蒜、红椒各100克，高汤500克，C料:鸡粉20克，盐、味精各10克，D料:盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克。
制作:
1、将鸡治净，斩成块备用
2、锅入 1/2混合油烧热，下入 1/2B料小火煸香，进行第一次调味 ;下入鸡块大火翻炒 3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、 C料炒制 2分钟，进行第二次调味 ;倒入高压锅压制 10分钟，取出鸡块备用。
3、锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
技术关键:此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。
卜椒小抓鸡
原料:一年以上雪山草鸡1只(1500克)。
调料:青椒杭椒各50克，A料(大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，葱、姜、蒜各50克)，B料(味达美酱油10克，盐1克，味精10克，白辣椒50克)，调和油500克(豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克调制)，花生油400克。
制作:
1、将雪山草鸡剁成2厘米见方的小块;将葱、姜、蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块。
2、锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，另起锅，下入A料炒香，放入炸好的鸡块炒出香、放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红杭椒，炒匀装盘即可。
特点:色泽红亮，口味麻辣干香。一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。
阿平圆葱风味炒鸡
原料:国雁鸡1只(约1500克)。
调料:A料(麻椒20克,白芷5克)，B料(圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克，炒鸡料20克)，C料(葱、姜各20克)，青红杭椒50 克，高汤500克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300 克。
制作:
1、将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100℃的开水汆烫去毛，洗净，剁成2厘米见方的块。2、锅入花生油烧热，下A料煸炒出香，入鸡块炒出香味时，放B料，添高汤，入高压锅中压制13分钟捞出，过滤出料渣。
3、另起锅，放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒，放入蚝油、原汤、老抽调好色味，放入杭椒，装盘即好。
特点:老母鸡一般多用来做汤，用来做炒鸡并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块，质感软滑，麻辣咸鲜，营养丰富。相比公鸡而言，味道更香。原料必需选择蒙山散养2年龄的国雁鸡，重量在1250克-1500克之间的母鸡，一般市场上带毛价 22 元/500克，酒店可售48元/500克，现杀现做。
平邑回锅鸡
原料:农家散养的一年以上的老公鸡1只。也可选择普通的蛋鸡，整体口感上不如土公鸡肉质嫩滑，蛋鸡肉质相对而言比较粗烂、发柴。
调料:A料:盐1克，味精、金粉各50克，农家散酱油、炒鸡粉各5克，花生油、熟猪油各200克，青红杭椒10克，高汤1500克，B料:葱、姜、蒜各10克，C料:蜂蜜、清香米醋各10克。
制作:
1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。
2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声时，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青红杭椒、C料，调好口味、盛入碗中即可。
特点:鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。
国雁老公鸡
原料:国雁老公鸡1只1500克，牛蒡500克，青红椒件各50克
调料:炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500 克，大葱、姜各50克
制作:
1、将鸡宰杀治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。
2、将锅上火，放入混合油至180度时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用。
3、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、
牛蒡，煨10分钟，放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。
特点:麻辣鲜香，肉质筋道爽滑，牛蒡香辣鲜脆，营养丰富、返回搜狐，查看更多